von JAGEN HEUTE Chefredakteur Kurt Mayr
Gamspfeffer
Zutaten für 10 Portionen:
1800 Gramm Gamsschulter, würfelig geschnitten
150 Gramm Hamburger Speck
300 Gramm Wurzelwerk, würfelig geschnitten
200 Gramm Zwiebeln, würfelig geschnitten
1 Esslöffel Hagebuttenmarmelade
oder passierte Preiselbeeren
2 Knoblauchzehen, gepresst
1/4 Liter Rotwein
1,5 Liter Wildfond
Mehl zum Stauben
Gewürze: Senf, Thymian, Wacholder
Zubereitung:
Speck anrösten und auslassen, Wurzelwerk darin bräunen, Zwiebeln beifügen, durchrösten.
Knoblauch dazugeben und Preiselbeeren oder Hagebuttenmarmelade beifügen.
Schwach mit Rotwein aufgießen, weich dünsten.
Dieses Aufgießen mehrmals wiederholen bis die Mischung eine honigartige Konsistenz hat.
Fleisch beifügen, ohne weiteres Aufgießen weich dünsten.
Anschließend mit etwas Mehl stauben und mit dem Wildfond aufgießen.
Mit Rotwein und den Gewürzen abschmecken.
Dazu passen Polentascheiben, Kartoffeln, Schwarzbrotcroutons und Preiselbeeren.
