von JAGEN HEUTE Chefredakteur Kurt Mayr
Geschnetzeltes vom Rehschlögel mit Waldpilzen
Zutaten:
1 kg Rehschlögel, in mittlere Stücke geschnitten
3 Esslöffel Butterschmalz
1 Zwiebel kleingehackt
3 Zehen Knoblauch fein gehackt
100 gr Speck in Würfelchen geschnitten
1/4 Liter Wildfond
1/4 Liter Schlagobers
Je ein Teelöffel Petersilie, Rosmarin (frisch) und Basilikum
1/2 Teelöffel Thymian (getrocknet)
2 Esslöffel Hagebuttenmarmelade
300 gr Waldpilze (Steinpilz, Butterpilz, usw.) geputzt und nicht zu feinblättrig geschnitten
2 cl Cognac oder Armagnac
1 Esslöffel Tomatenmark
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebeln und Speckwürfel in 1 EL Butterschmalz anrösten, Kräuter und Tomatenmark dazugeben, mitrösten und mit dem Wildfond aufgießen, Schlagobers dazugeben und auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken, die Pilze in 1 EL Butterschmalz kurz rösten, dazugeben und zur Seite stellen. Das Rehfleisch in 1 EL Butterschmalz durchrösten bis es Farbe angenommen hat, mit dem Cognac ablöschen. Die Sauce zugeben, die Hagebuttenmarmelade einrühren und aufkochen lassen.
Beilage: Semmelknöderl
