von JAGEN HEUTE Chefredakteur Kurt Mayr
Wildpüreesuppe
Wer Wild verarbeitet, der weiß, dass immer jede Menge an Abfallfleisch und vor allem Knochen anfallen. Aber auch aus diesen lassen sich so manche Köstlichkeiten herstellen. Hier eine davon.
Zutaten:
Knochen (Rehrippen, Hasenjunges, Wildgeflügelkarkassen etc.) und Wildfleisch
4 Esslöffel Butterschmalz
1 Zwiebel fein gehackt
3 Knoblauchzehen fein gehackt
100 g Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel) in Würfel geschnitten
1/2 Teelöffel Neugewürz gemahlen
5 Nelken
5 Wacholderbeeren
1 Teelöffel Thymian getrocknet
10 Pfefferkörner
Muskat
1 Esslöffel Paradeismark
1/8 Liter Rotwein
Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Esslöffel glattes Mehl
3 Esslöffel Sauerrahm
Zubereitung:
Die gehackten Knochen und das Wildfleisch im Butterschmalz rösten bis sie Farbe angenommen haben, dabei Zwiebel, Knoblauch und Wurzelwerk mitrösten. Dann Paradeismark und Zucker dazu geben, kurz mitrösten, mit Mehl stauben und mit einer entsprechenden Menge Wasser aufgießen, die Gewürze dazu geben und simmern lassen.
Sobald das Fleisch weich ist, abseihen. Das Fleisch von den Knochen lösen und fein faschieren.
Die Suppe mit dem Mixstab passieren, dann durch ein Sieb streichen und Rotwein dazu geben.
Ein paar Minuten aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit dem Sauerrahm vollenden.
Beilagen:
Mit Weißbrot-Croutons oder Bröselknöderl servieren.
